Pre impasto:

• 100 g di farina Manitoba
• 60 ml di acqua
• 10 g di lievito di birra fresco ( secco 5 g)

Da impastare con :

• 350 g di farina Manitoba
• 60 ml di acqua
• 135 g di zucchero
• 7 tuorli d’uovo
• 150 g di burro Crai
• 5 g di sale
• 1 cucchiaio di aroma di vaniglia oppure 1 stecca
• 1 scorza di un’arancia
• Zucchero a velo q.b.

1) Mescolare l’acqua tiepida con lievito di birra fresco e farina. Formare una pallina e lasciare riposare fino al raddoppio, per circa un’ora, in un contenitore sigillato.

2) Versare la pallina nella planetaria e setacciare 350 g di farina utilizzando il gancio a foglia a velocità media.

3) Versare due tuorli alla volta e farli assorbire.

4) Versare lo zucchero poco alla volta.

5) Tagliare il burro a piccoli tocchetti. La sua consistenza deve essere morbida, lasciarlo a temperatura ambiente per un paio di ore.

6) Versare un tocchetto alla volta facendolo assorbire per bene.

7) Versare l’aroma di vaniglia, la scorza di un’arancia e il sale.

8) Togliere l’impasto dalla planetaria e creare un panetto che dovrà riposare 2/3 ore in un contenitore sigillato.

9) Imburrare lo stampo e posizionare il panetto. Sigillare con la pellicola da cucina e far riposare in forno spento per 12 ore.

10) Al mattino successivo preriscaldare il forno a 170 gradi statico e cuocere per circa 50/60 minuti.

11) Sfornare e far raffreddare dentro lo stampo per un’ora.

12) Capovolgere lo stampo e sfilare il panettone. Decorare con zucchero a velo.

Se si vuole utilizzare il lievito di birra secco setacciare la farina, versare un po’ di acqua e il lievito di birra. Impastare e versare il resto dell’acqua e seguire lo stesso procedimento.

Per il primo impasto:

• 70 g di pasta madre
• 300 g di farina
• 90 g di zucchero
• 70 g di burro
• 100 ml di acqua
• 90 g di tuorli

Per il secondo impasto:

• 80 g di farina
• 100 g di tuorli
• 80 g di zucchero
• 20 g di miele Cuore dell’Isola
• scorza di 1 arancia
• scorza di 1 limone
• 100 g di burro Crai + burro necessario per le pieghe e la laminazione
• 6 g si sale
• 50 g di acqua
• 100 g di uvetta
• 60 g di canditi di arancia
• 60 g di canditi di cedro
• mezza bacca di vaniglia

Primo impasto:

1) Rinfrescare il lievito 3 volte nelle 24 ore precedenti alla realizzazione del panettone.

2) Versare nella planetaria farina, acqua e zucchero. Lavorare l’impasto con il gancio per circa 10/12 minuti finchè non sarà compatto e leggermente grumoso.

3) Incorporare il burro morbido, un po’ alla volta, finché non verrà assorbito del tutto (10/15 minuti).

4) Aggiungere il lievito e lavorare per altri 5 minuti.

5) Aggiungere i tuorli, in tre tempi diversi e continuare a impastare fino alla completa incordatura.

6) Conservate l’impasto in una ciotola ampia e coprire con la pellicola o un coperchio.

7) Lasciare lievitare fino al raddoppio (ci vorranno fra le 10 e le 12 ore).

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Secondo impasto:

1) Aggiungere al primo impasto la farina e l’acqua e lavorare in planetaria finché non diventa liscia.

2) Aggiungere la scorza di arancia, limone, e vaniglia e lavorare l’impasto con il gancio, per circa 10 minuti.

3) Aggiungere il miele e lo zucchero. Dopo 5 minuti aggiungere 3 g di sale e metà dei tuorli. Lavorare a velocità media per circa 15 minuti.

4) Aggiungere il burro (morbido) in tre volte, alternandolo con l’altra metà di tuorli e il restante sale. Lavorare per 15/20 minuti fino a completa incordatura.

5) Aggiungere l’uvetta e i canditi e lavorare 2/3 minuti. Non far surriscaldare troppo l’impasto.

6) Versare l’impasto su un piano ben imburrato e procedere con la laminazione e la prima piega.

7) Imburrare bene le mani e ripetere le pieghe per 3 volte a distanza di 20 minuti l’una dall’altra.

8) Concludere con la pirlatura dell’impasto. Posizionarlo delicatamente nello stampo e lasciarlo lievitare nel forno con la luce accesa per circa 8/10 ore.

9) Infornare il panettone quando la cupoletta raggiunge il livello del bordo dello stampo.

10) Preriscaldare il forno a 170 gradi. Fare un taglio a croce al centro del panettone, posizionare un cubetto di burro e infornare per circa 40/45 minuti.

11) Appena sfornato capovolgere il panettone a testa in giù per almeno 8 ore, aiutandoci con degli spiedi.

Chiudere il panettone in un sacchetto alimentare per almeno 5 giorni, per permettergli di continuare a svilupparsi ed esprimere i suoi aromi e maturare al 100%.